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romana
La cucina
La credenza che descrive i Romani impegnati in ricchissimi
banchetti, eternamente affamati e ubriachi non è esatta,
accadeva solo nelle case dei ricchi nei giorni di festa.
In realtà il popolo si arrangiava e molto spesso i pasti
venivano consumati per strada. Tipiche erano le caupona (taverne)
e i venditori ambulanti, che vendevano olive, pesci in salamoia,
carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci
e formaggio.
Un pasto medio era composto da un pezzo di pane e da piccoli pesci
in salamoia accompagnati da un bicchiere d'acqua o di vino non di
qualità.
I pasti più importanti della giornata erano tre:
- Jentaculum
- Prandium
- Cena (o Vespertinae epulae)
Il Jentaculum e il Prandium di solito erano spuntini
consumati frettolosamente durante il lavoro. Il pasto più
importante della giornata era la Cena; era in questa occasione che
l'uomo romano poteva assaporare i vari piatti più o meno
elaborati, comodamente disteso sul triclinae e conversare con i
suoi convitati.
La cena
La cena aveva inizio dopo l'ora ottava in inverno
(circa le ore due del pomeriggio) e dopo l'ora nona in estate e
aveva fine prima che fosse notte fonda. La stanza della casa dove
avveniva la cena era il triclinium, il nome del quale deriva proprio
dai letti a tre posti utilizzati dagli invitati.
I triclinia erano delle superfici in legno o in muratura , leggermente
inclinate verso la parte esterna della mensa, sulle quali venivano
distesi materassi, coperte e cuscini. I convitati vi prendevano
posto, tre per ogni letto, distesi su un fianco, uno accanto all'altro
in modo da avere di fronte il tavolo. Il primo letto da sinistra
verso destra era chiamato summus, il secondo, cioè quello
centrale e d'onore era chiamato medium e l'ultimo era l'imus, il
posto del padrone di casa.
Appena lo schiavo nomenclatur che annunciava gli invitati aveva
sistemato comodamente i partecipanti alla cena, i ministratores
iniziavano a portare i piatti, che potevano essere piani (patina
o patella) o fondi (catinus), i bicchieri senza manico o poculum
o le coppe e i coltelli. I convitati alle cenae mangiavano con le
mani e non utilizzavano le posate; soltanto in caso di pietanze
liquide o cremose, erano muniti di cucchiai di varie forme fra i
quali i più utilizzati erano la ligula, o cucchiaio classico
e la trulla , o mestolo. Molti convitati usavano portare da casa
alcuni tovaglioli che oltre a essere usati come tovaglia, servivano
per portare a casa gli apophoreta, gli avanzi del pasto e i doni
distribuiti dal padrone di casa.
La cena iniziava con gli antipasti o gustatio, cibi leggeri come
olive, uova, porri, funghi, ostriche e varie verdure, accompagnate
dal mulsum, il vino con miele. Ogni portata della cena era cjiamata
(mulsum); proseguiva con la cena vera e propria, composta di varie
portate, chiamate ferculum. Dopo le libagioni in onore dei Lari
la fase conclusiva della cena era formata da dessert (secundae mensae)
e dal rito tradizionale della commissatio, diffusa più frequentemente
nei grandi banchetti, che consisteva in una grande bevuta generale
di vino sottoposta a regole ferree, durante la quale si assisteva
anche a piccoli spettacoli, concerti o letture.
Eccco il menu consigliato da Orazio in Satira II, 4
GUSTATIO
- Uova bislunghe
- Cavolo cresciuto in campi asciutti
- Funghi prataioli
- Caviale con feccia di vino
- Sale nero
- Erbe di lapezio
- Pepe bianco
I MENSAE
- Gallina annacquata viva
- Dattero di mare
- Cinghiale dell'Umbria
- Spalle di lepre
- Granchi arrosto
- Lumache d'Africa
- Prosciuto e salcicce
- Ricci di Miseno
II MENSAE
- More nere
- Mele Piceno
- Uva venuncola o uva albana
- Mele con l'uva
POTIO

I cibi
Il nutrimento essenziale dei Romani era rappresentato dalla polenta
di frumento (puls o pulmentus), da legumi (fave, ceci, lenticchie),
da farro e da ortaggi. Nella preparazione della polenta, veniva
utilizzato principalmente il farro (far), il cereale più
coltivato in quel periodo; più tardi vennero utilizzati anche
miglio, panico, orzo, la farina di fave o di ceci. Il farro poteva
essere cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel
mortaio e ridotto in polvere assumendo un aspetto molto simile all'attuale
farina (da far, farro). La polenta era preparata in un contenitore
di terracotta detto pultarium dove al farro trattato si aggiungeva
acqua, sale e un po di latte e a seconda dei gusti veniva arricchito
con fave (puls fabata), cavoli, cipolle, formaggio (puls caseata)
ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce. Il risultato finale
era un miscuglio di ingredienti chiamato satura o satira, da cui
l'utilizzo moderno di queste due parole: saturazione e satira nel
senso di battute o scherzi pesanti, poichè portava in breve
tempo alla sazietà di chi lo mangiava.
Con l'arrivo del pane sulle tavole, la polenta, che era stata l'alimento
base per molto tempo, vide diminuire la sua importanza. Vi erano
tre tipi di pane:
- panis plebeius o rusticus, il pane nero o pane dei poveri
- panis secundarius, il pane bianco
- panis candidus o mundus, il pane bianco di farina finissima o
pane dei ricchi.
Il grano con cui era fatto arrivò ad avere un'importanza
primaria, e i Romani arrivarono perfino alla promulgazione di leggi
che regolavano la corretta distribuzione di questo prodotto, come
la cura annonae, la lex Clodia e la lex Sempronia frumentaria. Furono
organizzati speciali servizi di approvvigionamento, facendo arrivare
il grano via mare da zone lontane, depositandolo in magazzini speciali
per la successiva distribuzione alla popolazione sotto forma di
grano in chicchi oppure come avvenne in un secondo momento, direttamente
in pani già cotti.
Il pesce era un cibo molto diffuso, sia di fiume che di mare, sia
quello allevato in grandi vivai (vivaria). I pesci utilizzati nella
cucina romana erano di circa 150 specie, si andava da quelli delle
tavole dei ricchi (orate, triglie, sogliole, dentici, trote ecc.)
a quelli delle tavole dei poveri, più piccoli, di basso prezzo,
di solito conservati in salamoia (menae, gerres ecc.). Molto richiesti
erano anche aragoste, polpi, datteri, gamberi e ostriche.
Le ostriche (ostrea) che Plinio definiva il "vanto delle mense
opulente" erano molto ricercate tanto da essere allevate dagli
uomini più facoltosi in allevamenti personali. La posata
per questo frutti di mare era uno speciale cucchiaio a punta (cochler)
con cui si aprivano e si vuotavano.
La mensa romana era basata sul pesce ma anche la carne aveva una
sua importanza. Le carni più utilizzate erano quelle di bue
e di maiale, ma non era raro trovare anche carne di cervo, di asino
selvatico (onager), di cinghiale e di ghiro; di quest'ultimo, le
cui carni erano molto ricercate, esistevano anche alcuni allevamenti
(gliraria) e veniva servito di solito disossato e farcito. Molto
utilizzata anche la carne di uccelli. Oltre alle specie classiche
ancora da noi utilizzate (tordi, piccioni ecc.), venivano cucinati
anche alcuni trampolieri come i fenicotteri, di cui era prelibata
la lingua, le cicogne e le grù. Piatto molto ricercato era
quello a base di carne di pavone e di fagiano. Il pollo era considerato
carne poco pregiata e la si trovava per lo più nell'alimentazione
dei poveri. La carne veniva cucinata in moltissimi modi: arrosto,
in umido e ripiena, con salse di vario genere.
Le uova erano la base di ogni antipasto e venivano consumate rapidamente
durante la giornata. Dal latte si ricavavano formaggi freschi e
secchi e dolci con aggiunta di miele, farina e frutta; il burro
era poco utilizzato in cucina in quanto era usato come medicinale
o come unguento per il corpo. Di verdura si consumavano lenticchie,
fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche,
carciofi, asparagi, cetrioli, erbe lassative come malve e bietole,
menta e i ricercatissimi funghi (boleti). Le olive erano sempre
presenti sia sulle tavole dei ricchi che su quelle dei poveri.
La frutta era costituita da mele (mala), pere (pira), ciliege (cerasa),
susine (pruna), noci, mandorle (nux amygdala), castagne, uva fresca
e passa e pesche. Dall'Armenia giungevano le albicocche che venivano
utilizzate spesso spiaccicate, ricavandone una salsa che accompagnava
molti piatti di carne, e dall'Africa arrivavano i datteri (dactyli).
La frutta oltre che consumata fresca veniva utilizzata anche per
ricavarne marmellate ed era un componente importante per la preparazione
di dolci.
Nelle opulente mense dei ricchi, in occasione di grandi banchetti
i piatti di carne o di pesce, venivano preparati nei modi più
fantasiosi; era in queste occasioni che i cuochi sfoderavano la
loro arte culinaria, servendo in tavola piatti a base di carne camuffati
in modo che avessero l'aspetto di uno stupendo pesce alla griglia
o sotto forma di vere e proprie sculture a tema mitologico. Molto
famosi sono i piatti serviti nell'ormai epica cena di Trimalcione,
descritta da Petronio nel Satiricon e rievocata alcuni secoli dopo
da Macrobio. Qui vengono serviti alcuni piatti dall'aspetto esageratamente
fantasioso che però rispecchia il modo a volte sfacciato
di alcuni ricchi romani, di ostentare la loro magnificenza; fra
questi pi atti viene servita una lepre con le ali in modo da raffigurare
Pegaso, il cavallo alato di Bellerofonte, e una scrofa di cinghiale
ripiena di tordi vivi con tanto di cinghialini, fatti di pasta,
nell'atto di succhiare alle mammelle della madre.

Vino e olio
Il vino era la bevanda più amata dai Romani e aveva un'importanza
particolare.
Veniva prodotta sia la qualità rossa (vinum atrum) sia la
qualità bianca (vinum candidum) e, dato il grande mercato,
si formarono anche alcune cooperative di produzione e vendita (collegium).
Roma aveva anche un porto e un mercato attrezzati essenzialmente
per la vendita del vino (portum vinarium e forum vinarium).
Il vino era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un
passino (colum), si beveva quasi sempre allungato con acqua calda
o fredda (in inverno a volte anche con neve) in modo da ridurne
la gradazione alcolica di solito da 15/16 a 5/6 gradi. I tipi più
pregiati erano:
- Massico e Falerno dalla Campania
- Cecubo
- Volturno
- Albano
- Sabino dal Lazio
- Setino.
I più scadenti erano
- Veietano e tutti i vini dell'Etruria era considerato di qualità
scadente)
- vino del Vaticano
- vino di Marsiglia e in genere i vini della Gallia narbonese.
Vi erano anche alcuni vini resinati, ma considerati di cattiva
qualità in quanto la resina si aggiungeva ai vini più
scadenti in modo che si conservassero più a lungo. Sulle
anfore utilizzate per il trasporto era impressa una targhetta (pittacium)
che riportava l'origine e la data di produzione del vino per evitare
la contraffazione.
I vini aromatizzati sono indicati sotto il nome di Aromatites, di
Mirris, uno dei più apprezzati. Si aveva infatti l'abitudine
di fare un vino aromatico, preparato all'incirca come i profumi,
prima con mirra poi canna, giunco, cannella, zafferano e palma.
Il Gustaticium era un vino da aperitivo con aggiunta di miele, che
si beveva a digiuno prima del pasto.
diffusi erano anch i vini medicinali, chiamati Mulsum, mescolati
con vino e miele. Il più famoso vino per i malati era il
Passum, un vino fatto con uve secche. Certe famiglie pompeiane si
erano specializzate nella viticoltura e facevano invecchiare nelle
cantine le anfore di mulsum. I vini invecchiati erano di grande
pregio sulle tavole dei ricchi Romani, i quali li ostentavano nei
loro banchetti.
Esistevano anche surrogati del vino come la Lora, ricavata dall
a fermentazione delle vinacce con acqua subito dopo la vendemmia,
e la Posca, formata da acqua e aceto.
Il consumo del vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale per
lo più nelle zone di produzione e nelle grandi città
come Roma dove per le enormi esigenze dovute all'alta densità
della popolazione portarono anche ad una distribuzione gratuita
di questa bevanda, come sotto il Governo dell'imperatore Aureliano,
negli ultimi decenni del III sec. d.C., e al conseguente afflusso
di grandi quantità di vino sia italico che di importazione.
I prezzi andavano dai 30 denari al sestiario (0,54 l) per i vini
pregiati, ai 16 denari al sestiario per i vini di media qualità,
agli 8 denari per i vini di basso pregio. Il consumo medio di vino
in un anno è stato calcolato in 140 - 180 litri a persona,
questo grande consumo si pensa che sia dovuto anche al grande apporto
calorifero che dava alla dieta romana costituita in gran parte da
cereali e vegetali.
L'olio di oliva fu una delle maggiori componenti dell'alimentazione
dei Romani, usato anche per la medicina e per l'illuminazione; se
ne trovava di varie qualità:
- oleum flos, olio vergine di prima spremitura
- oleum sequens, olio di seconda qualità
- oleum cibarium, olio comunemente usato.
Il consumo medio di olio di un cittadino romano era di circa 2
litri in un mese; Roma faceva la parte del leone in quanto è
stato verificato che il Monte Testaccio è composta essenzialmente
da resti di anfore olearie, in gran parte provenienti dalla regione
della Betica (Spagna meridionale) che era il più grande esportatore
di olio dell'epoca.
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