Via romana

La cucina

La credenza che descrive i Romani impegnati in ricchissimi banchetti, eternamente affamati e ubriachi non è esatta, accadeva solo nelle case dei ricchi nei giorni di festa.
In realtà il popolo si arrangiava e molto spesso i pasti venivano consumati per strada. Tipiche erano le caupona (taverne) e i venditori ambulanti, che vendevano olive, pesci in salamoia, carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio.
Un pasto medio era composto da un pezzo di pane e da piccoli pesci in salamoia accompagnati da un bicchiere d'acqua o di vino non di qualità.
I pasti più importanti della giornata erano tre:

• Jentaculum
• Prandium
• Cena (o Vespertinae epulae)

Il Jentaculum e il Prandium di solito erano spuntini consumati frettolosamente durante il lavoro. Il pasto più importante della giornata era la Cena; era in questa occasione che l'uomo romano poteva assaporare i vari piatti più o meno elaborati, comodamente disteso sul triclinae e conversare con i suoi convitati.

La cena

La cena aveva inizio dopo l'ora ottava in inverno (circa le ore due del pomeriggio) e dopo l'ora nona in estate e aveva fine prima che fosse notte fonda. La stanza della casa dove avveniva la cena era il triclinium, il nome del quale deriva proprio dai letti a tre posti utilizzati dagli invitati.
I triclinia erano delle superfici in legno o in muratura , leggermente inclinate verso la parte esterna della mensa, sulle quali venivano distesi materassi, coperte e cuscini. I convitati vi prendevano posto, tre per ogni letto, distesi su un fianco, uno accanto all'altro in modo da avere di fronte il tavolo. Il primo letto da sinistra verso destra era chiamato summus, il secondo, cioè quello centrale e d'onore era chiamato medium e l'ultimo era l'imus, il posto del padrone di casa.
Appena lo schiavo nomenclatur che annunciava gli invitati aveva sistemato comodamente i partecipanti alla cena, i ministratores iniziavano a portare i piatti, che potevano essere piani (patina o patella) o fondi (catinus), i bicchieri senza manico o poculum o le coppe e i coltelli. I convitati alle cenae mangiavano con le mani e non utilizzavano le posate; soltanto in caso di pietanze liquide o cremose, erano muniti di cucchiai di varie forme fra i quali i più utilizzati erano la ligula, o cucchiaio classico e la trulla , o mestolo. Molti convitati usavano portare da casa alcuni tovaglioli che oltre a essere usati come tovaglia, servivano per portare a casa gli apophoreta, gli avanzi del pasto e i doni distribuiti dal padrone di casa.
La cena iniziava con gli antipasti o gustatio, cibi leggeri come olive, uova, porri, funghi, ostriche e varie verdure, accompagnate dal mulsum, il vino con miele. Ogni portata della cena era cjiamata (mulsum); proseguiva con la cena vera e propria, composta di varie portate, chiamate ferculum. Dopo le libagioni in onore dei Lari la fase conclusiva della cena era formata da dessert (secundae mensae) e dal rito tradizionale della commissatio, diffusa più frequentemente nei grandi banchetti, che consisteva in una grande bevuta generale di vino sottoposta a regole ferree, durante la quale si assisteva anche a piccoli spettacoli, concerti o letture.

Eccco il menu consigliato da Orazio in Satira II, 4

GUSTATIO

• Uova bislunghe
• Cavolo cresciuto in campi asciutti
• Funghi prataioli
• Caviale con feccia di vino
• Sale nero
• Erbe di lapezio
• Pepe bianco

I MENSAE

• Gallina annacquata viva
• Dattero di mare
• Cinghiale dell'Umbria
• Spalle di lepre
• Granchi arrosto
• Lumache d'Africa
• Prosciuto e salcicce
• Ricci di Miseno

II MENSAE

• More nere
• Mele Piceno
• Uva venuncola o uva albana
• Mele con l'uva

POTIO

• Mulsum

I cibi

Il nutrimento essenziale dei Romani era rappresentato dalla polenta di frumento (puls o pulmentus), da legumi (fave, ceci, lenticchie), da farro e da ortaggi. Nella preparazione della polenta, veniva utilizzato principalmente il farro (far), il cereale più coltivato in quel periodo; più tardi vennero utilizzati anche miglio, panico, orzo, la farina di fave o di ceci. Il farro poteva essere cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo un aspetto molto simile all'attuale farina (da far, farro). La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto pultarium dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po di latte e a seconda dei gusti veniva arricchito con fave (puls fabata), cavoli, cipolle, formaggio (puls caseata) ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce. Il risultato finale era un miscuglio di ingredienti chiamato satura o satira, da cui l'utilizzo moderno di queste due parole: saturazione e satira nel senso di battute o scherzi pesanti, poichè portava in breve tempo alla sazietà di chi lo mangiava.
Con l'arrivo del pane sulle tavole, la polenta, che era stata l'alimento base per molto tempo, vide diminuire la sua importanza. Vi erano tre tipi di pane:
- panis plebeius o rusticus, il pane nero o pane dei poveri
- panis secundarius, il pane bianco
- panis candidus o mundus, il pane bianco di farina finissima o pane dei ricchi.
Il grano con cui era fatto arrivò ad avere un'importanza primaria, e i Romani arrivarono perfino alla promulgazione di leggi che regolavano la corretta distribuzione di questo prodotto, come la cura annonae, la lex Clodia e la lex Sempronia frumentaria. Furono organizzati speciali servizi di approvvigionamento, facendo arrivare il grano via mare da zone lontane, depositandolo in magazzini speciali per la successiva distribuzione alla popolazione sotto forma di grano in chicchi oppure come avvenne in un secondo momento, direttamente in pani già cotti.

Il pesce era un cibo molto diffuso, sia di fiume che di mare, sia quello allevato in grandi vivai (vivaria). I pesci utilizzati nella cucina romana erano di circa 150 specie, si andava da quelli delle tavole dei ricchi (orate, triglie, sogliole, dentici, trote ecc.) a quelli delle tavole dei poveri, più piccoli, di basso prezzo, di solito conservati in salamoia (menae, gerres ecc.). Molto richiesti erano anche aragoste, polpi, datteri, gamberi e ostriche.
Le ostriche (ostrea) che Plinio definiva il "vanto delle mense opulente" erano molto ricercate tanto da essere allevate dagli uomini più facoltosi in allevamenti personali. La posata per questo frutti di mare era uno speciale cucchiaio a punta (cochler) con cui si aprivano e si vuotavano.

La mensa romana era basata sul pesce ma anche la carne aveva una sua importanza. Le carni più utilizzate erano quelle di bue e di maiale, ma non era raro trovare anche carne di cervo, di asino selvatico (onager), di cinghiale e di ghiro; di quest'ultimo, le cui carni erano molto ricercate, esistevano anche alcuni allevamenti (gliraria) e veniva servito di solito disossato e farcito. Molto utilizzata anche la carne di uccelli. Oltre alle specie classiche ancora da noi utilizzate (tordi, piccioni ecc.), venivano cucinati anche alcuni trampolieri come i fenicotteri, di cui era prelibata la lingua, le cicogne e le grù. Piatto molto ricercato era quello a base di carne di pavone e di fagiano. Il pollo era considerato carne poco pregiata e la si trovava per lo più nell'alimentazione dei poveri. La carne veniva cucinata in moltissimi modi: arrosto, in umido e ripiena, con salse di vario genere.

Le uova erano la base di ogni antipasto e venivano consumate rapidamente durante la giornata. Dal latte si ricavavano formaggi freschi e secchi e dolci con aggiunta di miele, farina e frutta; il burro era poco utilizzato in cucina in quanto era usato come medicinale o come unguento per il corpo. Di verdura si consumavano lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi, asparagi, cetrioli, erbe lassative come malve e bietole, menta e i ricercatissimi funghi (boleti). Le olive erano sempre presenti sia sulle tavole dei ricchi che su quelle dei poveri.
La frutta era costituita da mele (mala), pere (pira), ciliege (cerasa), susine (pruna), noci, mandorle (nux amygdala), castagne, uva fresca e passa e pesche. Dall'Armenia giungevano le albicocche che venivano utilizzate spesso spiaccicate, ricavandone una salsa che accompagnava molti piatti di carne, e dall'Africa arrivavano i datteri (dactyli). La frutta oltre che consumata fresca veniva utilizzata anche per ricavarne marmellate ed era un componente importante per la preparazione di dolci.

Nelle opulente mense dei ricchi, in occasione di grandi banchetti i piatti di carne o di pesce, venivano preparati nei modi più fantasiosi; era in queste occasioni che i cuochi sfoderavano la loro arte culinaria, servendo in tavola piatti a base di carne camuffati in modo che avessero l'aspetto di uno stupendo pesce alla griglia o sotto forma di vere e proprie sculture a tema mitologico. Molto famosi sono i piatti serviti nell'ormai epica cena di Trimalcione, descritta da Petronio nel Satiricon e rievocata alcuni secoli dopo da Macrobio. Qui vengono serviti alcuni piatti dall'aspetto esageratamente fantasioso che però rispecchia il modo a volte sfacciato di alcuni ricchi romani, di ostentare la loro magnificenza; fra questi pi atti viene servita una lepre con le ali in modo da raffigurare Pegaso, il cavallo alato di Bellerofonte, e una scrofa di cinghiale ripiena di tordi vivi con tanto di cinghialini, fatti di pasta, nell'atto di succhiare alle mammelle della madre.

Vino e olio

Il vino era la bevanda più amata dai Romani e aveva un'importanza particolare.
Veniva prodotta sia la qualità rossa (vinum atrum) sia la qualità bianca (vinum candidum) e, dato il grande mercato, si formarono anche alcune cooperative di produzione e vendita (collegium). Roma aveva anche un porto e un mercato attrezzati essenzialmente per la vendita del vino (portum vinarium e forum vinarium).
Il vino era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un passino (colum), si beveva quasi sempre allungato con acqua calda o fredda (in inverno a volte anche con neve) in modo da ridurne la gradazione alcolica di solito da 15/16 a 5/6 gradi. I tipi più pregiati erano:

• Massico e Falerno dalla Campania
• Cecubo
• Volturno
• Albano
• Sabino dal Lazio
• Setino.

I più scadenti erano

• Veietano e tutti i vini dell'Etruria era considerato di qualità scadente)
• vino del Vaticano
• vino di Marsiglia e in genere i vini della Gallia narbonese.

Vi erano anche alcuni vini resinati, ma considerati di cattiva qualità in quanto la resina si aggiungeva ai vini più scadenti in modo che si conservassero più a lungo. Sulle anfore utilizzate per il trasporto era impressa una targhetta (pittacium) che riportava l'origine e la data di produzione del vino per evitare la contraffazione.
I vini aromatizzati sono indicati sotto il nome di Aromatites, di Mirris, uno dei più apprezzati. Si aveva infatti l'abitudine di fare un vino aromatico, preparato all'incirca come i profumi, prima con mirra poi canna, giunco, cannella, zafferano e palma.
Il Gustaticium era un vino da aperitivo con aggiunta di miele, che si beveva a digiuno prima del pasto.
diffusi erano anch i vini medicinali, chiamati Mulsum, mescolati con vino e miele. Il più famoso vino per i malati era il Passum, un vino fatto con uve secche. Certe famiglie pompeiane si erano specializzate nella viticoltura e facevano invecchiare nelle cantine le anfore di mulsum. I vini invecchiati erano di grande pregio sulle tavole dei ricchi Romani, i quali li ostentavano nei loro banchetti.
Esistevano anche surrogati del vino come la Lora, ricavata dall a fermentazione delle vinacce con acqua subito dopo la vendemmia, e la Posca, formata da acqua e aceto.

Il consumo del vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale per lo più nelle zone di produzione e nelle grandi città come Roma dove per le enormi esigenze dovute all'alta densità della popolazione portarono anche ad una distribuzione gratuita di questa bevanda, come sotto il Governo dell'imperatore Aureliano, negli ultimi decenni del III sec. d.C., e al conseguente afflusso di grandi quantità di vino sia italico che di importazione. I prezzi andavano dai 30 denari al sestiario (0,54 l) per i vini pregiati, ai 16 denari al sestiario per i vini di media qualità, agli 8 denari per i vini di basso pregio. Il consumo medio di vino in un anno è stato calcolato in 140 - 180 litri a persona, questo grande consumo si pensa che sia dovuto anche al grande apporto calorifero che dava alla dieta romana costituita in gran parte da cereali e vegetali.

L'olio di oliva fu una delle maggiori componenti dell'alimentazione dei Romani, usato anche per la medicina e per l'illuminazione; se ne trovava di varie qualità:
- oleum flos, olio vergine di prima spremitura
- oleum sequens, olio di seconda qualità
- oleum cibarium, olio comunemente usato.

Il consumo medio di olio di un cittadino romano era di circa 2 litri in un mese; Roma faceva la parte del leone in quanto è stato verificato che il Monte Testaccio è composta essenzialmente da resti di anfore olearie, in gran parte provenienti dalla regione della Betica (Spagna meridionale) che era il più grande esportatore di olio dell'epoca.