Via romana

Le ricette

Alcune ricette dell'Antica Roma:

• Garum
• Olio liburnico
• Samsa da Columella
• Zucche fritte tritate
• Conchiglie all'apiciana
• Pollo con olio annacquato
• Intingolo baiano
• Gronco arrosto
• Tonno all'uva
• Pasticcio di sardine
• Pasticcio di sogliole
• Pasticcio di branzino
• Cozze al vino
• Cinghiale
• Lepre in umido
• Lepre ripiena
• Dolce di sedano
• Tartufi
• Piatto di acciughe

Garum

Pratica comune nella cucina romana era quella di mascherare il sapore di una pietanza, soprattutto se non fresca, non potendo conservare a lungo i cibi. Molti utilizzate erano quindi salse composte con ingredienti che avevano poco a che vedere con il piatto, a base di frutta spiaccicata.
Fra tutte le salse la più usata era il garum o liquamen, ottenuto dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe.
Si lasciata a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e messa all'aperto, al sole, per due o tre mesi, rimescolata ogni tanto in modo da farla fermentare. Quando la parte acquosa evaporava, il composto veniva filtrato e si otteneva il garum dalla parte liquida e l'allec dal resto.
Il garum doveva avere un odore ed un sapore nauseabondo, come confermato da Marziale nei suoi Epigrammi descrivendo Papilo.
Il garum aveva un aspetto dorato, veniva conservato in anfore e importato via mare, quello migliore giungeva dalla Spagna.
Nella Provincia Italica il miglior garum era prodotto a Pompei dall'officina degli Ombricii.

Olio liburnico (o croato)

Mescolare in olio spagnolo dell'elenio (Enula Aelenium), grano speziato (Cypeerus longus) e piccolefoglie di alloro.
Pestare il composto e filtrarlo in modo da ridurlo in polvere, aggiungere poi sale fino.
Far posare il composto per più di tre giorni, rimescolando di tanto in tanto.

Apicio - Libro I, 4

Samsa da Columella

Raccolgiere le olive molto mature e distenderle su all'ombra per un giorno. Scartare i frutti più rovinati e ogni impurità.
Raccogliere le olive migliori intere in una cesta e lasciarle per una notte sotto un peso.
Il giorno dopo, snoocciolare le olive e gettarle nella mola. Una volta ridotte in polpa, mescolare a mano con sale tritato ed erbe essiccate, angelica, cumino, semi di finocchio, anice d'Egitto.
Per ogni otto litri di olive in polpa aggiungere 250 gr. di sale. Versare olio sulla pasta e aggiungere di tanto in tanto per non farla asciugare.

Apicio - De re rustica, 51, 1-2

Zucche fritte tritate

Cuocere le zucche e tritarle con cumino, origano, ligustico, cipolla, vino, garum e olio. Aggiungere del pepe.
Cuocere lentamente il composto, aggiungendo amido, fino a farlo condensare. Servire in tavola ancora caldo

Apicio - Libro III, 4

Conchiglie all'apiciana

Preparare a parte delle salsicce (Lucanicae) tagliate in piccoli pezzi, delle piccole polpette di carne di maiale, pezzi di carne e prosciutto.
In una pentola di Cuma ben oliata, far cuocere dei piselli e aggiungere gli ingredienti già preparati.
Tritare a parte ligustico, origano, anice, cipolla secca e "coriandolo verde". Aggiungere a qusto composto garum e vino e mescolare aggiungendo ogni tanto altro garum.
Aggiunger il tutto nella pentola dei piselli e cuocere a fuoco basso fino a bollitura.

Apicio - Libro V, 4

Pollo con olio annacquato

Aprire il pollo dal petto e lasciarlo macerare in acqua e olio spagnolo.
Quando il pollo è ben umido, batterlo per aciugarlo, in modo tale che si inspessisca.
Una volta cotto, togliere l'olio rimasto e cospargere di pepe.

Apicio - Libro VI, 9

Intingolo baiano

Ingredienti per 4 persone:
- 24 ostriche
- 24 tartufi di mare
- 1/2 chilo di cozze
- 100 g di pinoli grigliati e tritati
- succo di un limone
- 4 coste di sedano
- pepe
- coriandolo
- cumino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- garum
- 5 datteri snocciolati e sminuzzati
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

Sbollentarli i frutti di mare in acqua salata e toglierli dalle conchiglie. Preparare la salsa, cuocerla a fuoco basso per 15 minuti prima di aggiungere i frutti di mare, poi lasciare il tutto sul fuoco per altre 2 ore.
Mettete in una pentola capiente i frutti di mare senza i relativi gusci, in una salsa che avrete nel frattempo preparata con i vari ingredienti indicati.

Gronco arrosto

Ingredienti per 4 persone:
- un pezzo centrale di gronco (1 kg circa)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva
- 2 cucchiai di farina
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino liquoroso (Marsala)
- pepe
- prezzemolo o levistico
- cumino
- origano
- 4 uova
- aceto
- garum
- 1/2 bicchiere di vino liquoroso Tempo di cottura: mezz'ora circa

Fate scaldare l'olio in una padella e immergetevi il pezzo di gronco infarinato, che indorerete da tutte le parti. Nell'olio mettete anche, per insaporirlo, una cipolla tagliata in quattro. Quando il pesce è indorato, aggiungete il bicchiere di vino e rimestate; aggiungete poi, mescolando di tanto in tanto, il pepe, il prezzemolo, il cumino, l'origano, i tuorli delle uova che avrete fatto sode, l'aceto, il garum e infine ancora altro vino. Servite ben caldo.

Tonno all'uva

Ingredienti per 4 persone:
- 1 trancio di tonno da 800 g
- 3 cucchiai d'olio d'oliva
- 2 cipolle affettate finemente
- 1 cucchiaio di farina
- 1 bicchiere di vino rosso
- pepe
- cumino
- un rametto di timo fresco
- 1 pizzico di coriandolo
- uvetta secca
- aceto
- 1 cucchiaio di miele
- garum

Prendete un bel pezzo di tonno fresco e ricavatene delle fette spesse da 3 a 4 cm. Fate quindi scaldare l'olio e metteteci a dorare le fette di tonno coperte di cipolla. Quando saranno dorate da tutte le parti, aggiungete la farina e mescolate. Versate quindi il vino, poi aggiungete il pepe, il cumino, il timo, il coriandolo, l'uvetta, l'aceto, il miele e il garum. Fate restringere un pò la salsa, finchè il pesce non sarà ben cotto, poi servite caldo.

Pasticcio di sardine

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di sardine fresche (o altri pesci piccoli come ghiozzi o cicerelli )
- 50 g di uvetta secca
- prezzemolo o levistico
- 3 piccole cipolle bianche affettate finemente
- 1 bicchiere di vino bianco
- garum
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva
- 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate)

Fate innanzitutto lessare i pesci; preparate poi una salsa, mettendo in un recipiente di coccio l'uvetta, il pepe, il prezzemolo, la cipolla, il vino, l'olio e il garum. Fate cuocere una decina di minuti. Gettate nella salsa i pesciolini cotti, legate il tutto con la farina e servite.

Pasticcio di sogliole

Ingredienti per 4 persone:
- 4 sogliole
- 1 cucchiaio d'olio
- garum
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- prezzemolo o levistico
- 2 uova

Battere le sogliole fresche per ammorbidirne la carne. Pulitele e mettetele in un piatto da forno; versateci sopra l'olio, il garum e il vino, e mettete in forno a calore medio. Intanto pestate in un mortaio il pepe e il prezzemolo; aggiungete quindi un pò di liquido di cottura delle sogliole e le uova crude, amagalmate bene. Versate quindi il composto così ottenuto sulle sogliole e fate andare ancora qualche minuto a fuoco basso. Quando la salsa si sarà ispessita, togliere dal forno, spolverate con dell'altro pepe e servite.

Pasticcio di branzino

Ingredienti per 4 persone:
- 1 branzino di circa 800 g
- pepe
- cumino
- 1 rametto di prezzemolo
- succo di un limone
- 4 cipolle bianche affettate finemente
- 1 cucchiaio di miele
- garum
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

Fate lessare normalmente il branzino; nel frattempo preparate una salsa con il pepe, il cumino, il prezzemolo, il succo di limone, la cipolla, il miele, il garum, il vino e l'olio, tutto amalgamato a freddo. Versate la salsa sul pesce, tolto dall'acqua a cottura ultimata.

Cozze al vino

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di cozze
- garum
- 4 porri (solo la parte bianca)
- cumino
- 1 bicchiere di vino passito
- 1 pizzico di santoreggia

Fate aprire le cozze nell'acqua, nella quale avrete aggiunto il garum, i porri, il cumino, il vino e la santoreggia. Fate bollire per 10-15 minuti. Le cozze, una volta aperte, vanno servite da sole, senza alcuna salsa.

Cinghiale

Lavare il cinghiale, cospargerlo di sale e cumino fritto e lasciarlo macerare così per un giorno.
Il giorno dopo metterlo in forno; A fine cottura cospargerlo di pepe tritato, miele, garum, vino dolce e vino passito.

oppure

Lessare il cinghiale in acqua salata con ramoscelli d'alloro, finchè la carne divenga tenera. Togliere la pelle e servire con sale, senape e aceto.

Apicio - Libro VIII

Lepre in umido

Far bollire una lepre per poco tempo, nel frattempo oliare una padella. Passare la lepre bollita in padella e cuocerla in forno.
Aggiungere un preparato di pepe tritato, ligustico, santoreggia, cipolla, ruta, semi di sedano, garum, vino e olio quanto basta.
Far cuocere la lepre nel condimento, muovendola spesso.

Apicio - Libro VIII

Lepre ripiena

Preparare il ripieno con pinoli interi, mandorle, noci o ghiande tagliate, chicchi duri di pepe, carne della stessa lepre. Amalgamare il tutto con uova schiacciate e farcire la lepre.
Legare la lepre in una rete e arrostirla in forno aggiungendo garum e zenzero.

Si può preparare il ripieno anche con ruta, molto pepe, cipolla, santoreggia, datteri, garum, vino dolce cotto o mosto.
Far bollire il composto a lungo finchè non diventa compatta e denso. In seguito farcire la lepre.

Dolce di sedano

Pulire con cura dei bei sedani e lasciarli a bagno nel latte. Quando si saranno imbevuti, metterli nel forno a fuoco basso in modo che non si secchino.
Toglierli caldi e ricoprili di miele; occorre pungerli con una forchetta perchè si imbevano di miele.

Tubera (Tartufi)

Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale e infilarli in uno spiedo.
Metterli in un tegame con dell'olio, del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele.
A fine cottura, guarnire i tartufi e servire caldi.

Apicio - Libro VII

Piatto di acciughe

Lavare e pulire con cura le acciughe e farle macerare nell'olio.
Mettere le acciughe macerate in un vasetto e aggiungere olio, garum e vino.
Lessare le acciughe aggiungendo mazzetti già preparati di di ruta e di origano. Quando saranno cotte togliere i mazzetti, cospargere di pepe e servire.

Apicio - Libro IV